Густав Кар родился 29 ноября 1862 года в Вайсенбурге в Баварии. Он был сыном президента баварского высшего административного суда Густава Кара и его жены Эмилии, урождённой Рюттель. С 1877 по 1882 посещал гимназию Максимилиана в Мюнхене. С 1882 по 1888 изучал право, а также числился членом Академического хорового общества Мюнхена. С 1888 по 1902 Густав Кар работал юристом в правлении Мюнхена и Кауфбойрена. В 1890 году он сочетался браком с Эллой Шюбек. С 1902 года служил в Баварском Министерстве внутренних дел, где отвечал за народное искусство и охрану памятников. В 1911 году за свой вклад в поддержку народного искусства он был награждён орденом «За заслуги перед Баварской короной» и удостоен потомственного дворянства (позднее также получил военный орден Макса-Иосифа). С 1917 года фон Кар был начальником окружного управления Верхней Баварии.
После Капповского путча (16 марта 1920 года) этот протестантский монархист был выбран преемником премьер-министра Йоханнеса Хоффманна. Кар возглавлял гражданское имперское правительство и занимался довольно самостоятельной политикой в Баварии. Опираясь на гражданскую самооборону, он позволил отменить рабочие и солдатские советы, и создал Баварии репутацию «ячейки порядка». В знак протеста, после принятия закона о защите республики в связи с убийством Маттиаса Эрцбергерса антиреспубликанскими экстремистами, Густав фон Кар уходит со своей должности 12 сентября 1921 года, поскольку не смог помешать распаду гражданской самообороны. Он возвращается к своей прежней должности начальника окружного управления Верхней Баварии.
В знак протеста против прекращения борьбы за Рур имперским правительством, 26 сентября 1923 года фон Кар по статье 48 Веймарской конституции баварским государственным правительством был назначен генеральным комиссаром с диктаторскими полномочиями. В тот же день в Баварии было объявлено чрезвычайное положение. По команде комиссара были подняты расположенные в Баварии единицы рейхсвера. Кроме того, фон Кар запретил издание социал-демократической газеты «Мюнхенская почта».
Вокруг сепаратистской программы фон Кара объединились различные монархические группировки, во главе которых стояли командующий военным округом рейхсвера в Баварии генерал Отто фон Лоссов и начальник баварской полиции полковник Ханс фон Шайссер. Гитлер, позиции и популярность которого в Баварии стремительно возрастали, расценивал сепаратизм фон Кара, ведущий, по его мнению, к ослаблению единства рейха, предательством национальных интересов. Опасаясь усиления конкурирующей с ним нацистской партии, фон Кар запретил в конце сентября 1923 собрания НСДАП. В этой ситуации Гитлер решил перехватить инициативу, провозгласить «национальную революцию» и организовать «поход на Берлин». Во время Пивного путча в помещении мюнхенского «Бюргербройкеллер» (8 ноября), где ожидалось выступление фон Кара, вместе с которым на трибуне находились местные высшие чины — генерал Отто фон Лоссов, командующий вооруженными силами Баварии, и полковник Ханс фон Зайссер, начальник баварской полиции, Гитлер предложил фон Кару и фон Лоссову, захватив их в заложники, присоединиться к «национальной революции» и войти в состав нового правительства. Гитлер с пистолетом убеждал их занять посты в новом правительстве, но безрезультатно. После приезда Людендорфа фон Кар, фон Лоссов и фон Зайссер объявили, что присоединяются к походу на Берлин. Гитлер провозгласил фон Кара регентом Баварии и заявил, что в тот же день в Мюнхене будет сформировано новое германское правительство, которое отстранит от власти президента. Отпущенные временно под честное слово фон Кар и фон Лоссов немедленно приступили к разработке плана подавления нацистского мятежа.
Через два с половиной часа фон Кар сделал радиообращение в котором заявил, среди прочего, о роспуске НСДАП, а также союзов «Оберланд» и «Рейхскригфлагге». Правительство было переведено в Регенсбург, а столица окружена войсками. На следующий день, 9 ноября 1923 года, ситуация обострилась, когда при начавшейся рукопашной схватке в конце Ресиденцштрассе, с Фельдхеррнхалле, раздались выстрелы (был то путчист или полицейский выяснено так и не было). В последующей перестрелке 16 путчистов, 4 полицейских и один непричастный погибли. Гитлер возложил ответственность за исход путча на фон Кара.
17 февраля 1924 года Риттер фон Кар уходит с поста генерального комиссара и становится президентом баварского административного суда (эту должность он сохранял до 1927 года).
30 июня 1934 года, во время «путча Рёма», Риттер фон Кар был убит эсэсовцами (по одной версии в своей квартире, а по другой в Дахау).
